Рецепт популярності Євгена Клопотенка

Євген відомий в Україні практично кожному, хто хоч трохи стежить за кулінарними трендами, ресторанним життям столиці чи полюбляє дивитися телевізійні гастропередачі.

Цьогоріч молодий шеф став співзасновником ресторану української кухні «100 років тому вперед», де експериментує з традиційними, часто забутими українськими стравами й продуктами. Його прагнення подолати радянський менталітет щодо української кухні народило проєкт «Нове шкільне харчування», в межах якого кухар створив нову збірку рецептур для навчальних закладів України.

Ще до своєї першої появи на ТБ, що й зробило його знаменитим, Євген заснував компанію з виробництва варення і соусів «Гастромайстерня Confiture». А ще він — постійний експерт телевізійних програм, у яких вчить глядачів готувати легко й смачно, та член журі найпрестижнішої в країні Національної ресторанної премії «СІЛЬ».

— Євгене, зараз звідусіль чути про правильне харчування. Що це означає для вас?

— Сьогодні це дуже розмите поняття. Маю на увазі, що кожен, говорячи про здорове харчування, розуміє щось своє. Я радше полюбляю поняття «усвідомлене харчування», це більше відповідає моїм принципам. Не люблю, коли люди себе стримують. Звісно, якщо людині не можна щось їсти за медичними показаннями — це інша річ. Проте якщо у вас усе гаразд, то навіщо себе позбавляти задоволення? Класно, коли люди самі готують і не бояться експериментів. Коли широко дивляться на гастрономічний світ, не зациклюючись на радянській спадщині. Коли їдять усвідомлено, без перегинів на модні тренди. Коли люди мають своє почуття прекрасного, але не бояться пробувати нове.

— Ви багато їздите Україною в пошуках забутих страв. Яке найбільше відкриття для себе зробили?

— Найбільше — це те, що в нашій країні є стільки всього, що ми навіть не здогадуємось про це. Наприклад, у нас є свій унікальний рибний суп, особливий дунайський оселедець, качана каша (це страва, яка дуже схожа на італійську пасту), м’ясні запіканки (схожі на пастуший пиріг), унікальна бринза, а ще вугрі, що живуть у Шацьких озерах, свої прянощі… Про це можна говорити довго. Культуру споживання таких продуктів і страв потрібно розвивати. Ми робимо це у нашому ресторані «100 років тому вперед». Ця самобутність, відчуття того, що все, що потрібно, в нас перед очима — ось це, напевне, і є найбільшим моїм відкриттям.

— Ви говорили, що в дитинстві часто бували в Англії, Італії. Тобто ви, перепрошую, були дитиною-мажором?

— Я так не вважаю. (Сміється.) Це зовсім не про мене. Так, у мене є родичі в цих країнах, і я інколи їздив до них у гостини. Проте я ріс пересічним хлопцем, яких у нашій країні багато. Мої поїздки за кордон справді дещо змінили моє уявлення про продукти й гастрономію.

— Дивлячись на те, як ви ставитеся до всього, за що беретеся, складається враження, що ви завжди були відмінником. Це так? І чи вам не стає боязко, коли щось не виходить на всі 100 %?

— Я обожнюю експерименти, й це стосується не лише їжі. Постійно створюючи нові речі та йдучи новими шляхами, неможливо діяти без помилок. Помилятися — це природно й нормально, і що раніше ви це розумієте, то швидше досягаєте успіху. Я б навіть не називав такі речі «помилками», бо в цьому слові є щось негативне. Ти щось спробував зробити, в тебе не вийшло відразу, але ти набрався досвіду й наступного разу в тебе вийде краще. Не треба боятися невдач, варто навчитися робити правильні висновки й рухатися далі. Я завжди так вважав, тому можна сказати, що синдром відмінника мені не страшний, я маю своєрідний імунітет проти нього.

— У чому ви черпаєте енергію для нових звершень?

— Гарне запитання. У мене багато проєктів, в яких я активно залучений, але всі вони мають одну мету — поліпшити культуру харчування в Україні. Мій сайт klopotenko.com, наш ресторан «100 років тому вперед», проєкт зі зміни харчування у школах Cult Food, активність на телебаченні, у соціальних мережах, у YouTube — усе так чи інак веде до цього. Тому, напевно, секрет саме в тому, аби мати велику мету, до якої ви рухатиметеся щодня.

Маю на увазі те, що заробляти гроші заради грошей, як на мене, — то не мета. Ви мусите точно розуміти, навіщо вам гроші. Уявімо, що я зароблю мільйон доларів за якийсь період часу. І що я буду з ним робити? Я й справді не знаю… А от коли я розумію, що мені потрібно змінити культуру харчування і для цього мені потрібні гроші — це вже інша річ. Мета має бути матеріальна, гроші — то лише інструмент.

— Ваш проєкт «Нове шкільне харчування» став, без перебільшення, резонансним. Чи підраховували ви, у скількох школах уже готують по-новому? І які топ-3 улюблених страви школярів?

— Ми щодня отримуємо зворотний зв’язок і бачимо нові школи й навіть цілі села, маленькі містечка, які перейшли на нове шкільне харчування. Якщо узагальнити, то справа швидше йде в маленьких селищах. У них люди менше чекають вказівок зверху й просто роблять. Але зараз поступово ситуація вирівнюється, ми отримали підтримку держави й, думаю, незабаром керівництво всіх шкіл зрозуміє, що їм ніхто не заважатиме у впровадженні нової програми харчування, і вони перестануть боятися нововведень.

Загалом, понад 2000 шкіл уже перейшли на нове шкільне харчування. Такі дані в нас були декілька місяців тому. Наразі точної цифри ми не маємо. Вивчимо результати наприкінці цього навчального року. Певен, що вони нас вразять. Зміни вже відбуваються і це незворотний процес, перехід на нове харчування — це лише питання часу, гадаю, недалекого. Щодо улюблених страв, то це нагетси, бургер, салат із пастою та буряком — їх люблять майже всі.

— Чого найбільше боїтеся?

— Усе дуже просто. Знаєте, є різні фобії — хтось боїться павуків, хтось висоти… А я найбільше у світі боюся бідності. Ось така в мене фобія.

— Хочеться мішленівську зірку?

— Усі кухарі хочуть мішленівську зірку. Деякі кажуть, що вона їм не потрібна. Як на мене, вони лукавлять. Мішленівська зірка — це насамперед визнання твоєї роботи, тому її неможливо не хотіти.

— Можете назвати кулінарні тренди 2020 року?

— Якщо говорити про Україну, то, вважаю, все буде просто. З одного боку, відкриватимуться ресторани з новими азійськими, мексиканськими та перуанськими концепціями. З іншого — працюватимуть і надалі такі напрями, як грузинська та італійська кухня… Також відкриватимуться нові кав’ярні. Такі тренди, гадаю, будуть популярними ще протягом року.

А вже через рік-півтора я очікую новий тренд, у межах якого з’являтимуться маленькі заклади, приблизно на 10–15 місць. Такі собі малесенькі, але дуже амбітні заклади з простим та мінімалістичним дизайном, які відкриватимуть молоді та круті шеф-кухарі. Ось цього я очікую і в це вірю.

Марина Гудзевата