Смак життя

З Дмитром ми зустрілися у «Ватрі» — одному з «найсвіжіших» його київських «повноформатних» ресторанів. Мережа закладів гастропідприємця — «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова» — наразі налічує 30 «пунктів». Дмитро зізнається, що їжа завжди була його пристрастю. Саме тому, відкриваючи свій перший ресторан, він думав не лише про прибуток, а й про бажання розвивати місцеву гастрономічну культуру. Почавши з гастробару «Барсук» дев’ять років тому, Дмитро згодом узяв за мету відкрити найкращий у Києві ресторан азіатської кухні, і з’явився Oxota Na Ovets. Потім був Gastrorock (наразі там працює «Любчик на Воздвиженці»), а згодом черга дійшла до сучасної української кухні, й першою стала «Канапа».

Відкрита після Революції Гідності «Остання барикада», де готують страви тільки з локальних продуктів і частують напоями виключно українського виробництва, започаткувала моду на українську кухню з глобальним акцентом. За «ОБ» потяглися Chicken Kyiv, «Ватра», «Любчик» — заклади, де насамперед досліджують локальні продукти. А ще є «РибаLove», перуансько-азіатський Ronin, «Канапка-бар», Babyrock.

Минулого року Дмитро вирішив досліджувати нову сферу: один за одним стали з’являтися міні-ресторанчики нового формату, де всі страви й напої в меню мають фіксовану вартість, а обслуговування займає не більше ніж 5 хвилин.

— Дмитре, ви стали першим, хто відкрив для українців сучасну українську кухню, зробив її популярною. І ось ви знову стаєте трендсетером, я маю на увазі  формат закладів з обмеженим меню за фіксованою ціною. Чому ви вирішили відкривати саме такі ресторани?

— В Україні похід до ресторану — це й досі спеціальна подія, причому переважна більшість наших з вами співгромадян взагалі не ходять їсти в заклади. Ми хотіли зламати цю звичку і придумали новий формат, який називаємо fast casual. У таких закладах будь-яка страва чи напій з меню коштує один євро. Першою стала сидерія «Білий налив», згодом — ресторани-бари Dogz&Burgerz і Mushlya Bar. Не перебільшу, якщо скажу, що саме наші заклади стали поштовхом до того, що устриці тепер продаються всюди в Києві як звичайні бутерброди. Це все приємні зміни, але ми ще на початку розвитку гастрономічної культури. Українці від закладів чекають неймовірний дизайн, бездоганний сервіс, неперевершені страви та й загалом — якийсь вау-ефект. Знаєте, насправді українські ресторани — чудові. Щодо всіх перерахованих компонентів, то ми вже давно в Берліні, Лондоні й Нью-Йорку. Але наші люди завжди чекають більшого. Власне, ми й зробили акцент на заклади fast casual, щоб витягти людей з дому, і наш задум починає працювати.

— Повернімося до устриць. Як ви відчули, що українці їх їстимуть, адже ця практика тут зовсім нова? 

— Устриці — це один з елементів розвитку гастрокультури. Ще сім років тому на наших пікніках ми продавали по п’ять тисяч устриць. Чотири роки тому у Львові відкрили бар «Мушля», хоча всі стверджували, що це не спрацює, бо не формат: де Львів, а де море. Проте ж і Мілан, і Париж — теж не приморські міста. Сучасний світ дає змогу змінювати тенденції. І це прекрасно. За нашою статистикою, чотири з п’ятьох людей остерігаються їсти устриці, багато хто куштує їх уперше саме в наших закладах — це я з огляду сторіз у соцмережах. Але саме так, з впровадженням нових продуктів чи незвичних смакових поєднань і відбувається розвиток гастрономічної культури.

— Чого чекати від вас далі?

— Наразі працюємо над дворівневою стратегією розвитку — внутрішньою і зовнішньою. Внутрішня — це активний розвиток форматів fast casual. Ми пропонуємо делікатеси за доступною ціною і прагнемо, щоб така практика поширювалася на кожне місто України. Другий важливий аспект — зовнішній ринок, експорт сучасної української кухні. Перша наша «ластівка» — ресторан «Канапа», який успішно працює у Варшаві. Наступні кроки — Берлін, Лондон і Нью-Йорк, тобто ті світові гастрономічні столиці, де є неймовірний попит на мультикультурність.

— Раніше ви власноруч готували у своїх закладах. Але тепер, зважаючи на їхню кількість, це доволі складно, так?  

— Я створив свій перший заклад, а потім й усі інші, через свою любов до кулінарії. Для мене приготування їжі — як медитація. Справді, коли ресторанів було п’ять чи сім, я щонайменше раз на день бував у своєму первістку — ресторані «Барсук», де працював як помічник шеф-кухаря. Це була особиста потреба, моє неймовірне задоволення. Але згодом люди почали сприймати це як маркетинг чи рекламу. Спершу мене це дратувало, але я завжди відповідаю на в’їдливі коментарі однаково: це моє життя. Хтось ділиться емоціями щодо речей чи подорожей, а я — щодо їжі, бо це моя пристрасть. Я особисто спілкуюся з гостями в ресторані, використовую для комунікації соціальні мережі. Там я просто описую своє життя, яке на 99 відсотків пов’язане з їжею і з моїм бізнесом, і це нормально. Зараз моя роль у всіх ресторанах — бренд-шеф.

— На коментарі у соцмережах відповідаєте особисто?

— Звісно. І внутрішня комунікація — зі співробітниками, і зовнішня — з гостями відбувається через мене. Вона забирає багато часу, але мені так комфортно. Це дає змогу контролювати всі процеси.

— Скільки з вами працює людей? 

— Багато. Наразі у нашій сім’ї більше ніж три тисячі співробітників. І в «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова» досі немає офісу. Взагалі.

— Ваш бізнес — сімейний. Чи думали ви колись, що дружина може стати повноцінним партнером?  

— Так, моя Олена обіймає ключову, найважливішу позицію — виконавчого директора. Багато років тому, коли в мене було «півтора» ресторану, я зрозумів, що мені потрібен операційний спеціаліст, і знайшов ідеального.
З часом робота переросла в особисте. Я, відверто, цього не очікував. Спочатку навіть не міг повірити, що таке щастя буває насправді. Оленка — це мій джекпот у житті. Знаєте, її здатність структурувати все навколо себе стосується не тільки роботи, а й усіх домашніх справ. Вона богиня менеджменту в усьому.

— Я знаю, що ви багато готуєте вдома, навіть техніку професійну маєте. Чи склалися у вашій родині якісь гастрономічні традиції?

— Так, я готую вдома, бо не можу без цього жити. Роблю це переважно у вихідні, щоб зібрати всіх — а в нас з Оленкою шестеро дітей на двох — за великим сімейним столом. Щодо традицій, то маємо особливий час, який завжди проводимо разом, — це сніданки. Такі безцінні моменти радості й щастя дуже об’єднують. Ми нарешті переїхали у великий будинок. Уявіть, у нас аж три кухні! Це може здатися дивною примхою, але насправді є необхідністю, бо коли я готую, то забороняю мені заважати. Раніше це ще можна було контролювати, але наша родина збільшилася, тому це стало доволі складно. Отож, маємо кухню тільки для мене, кухню для дітей з їхніми нянями та невеликий барний простір. А ще в нашому домі три плити й кілька холодильників. Це такий кайф, коли всього вдосталь!

Ми готуємо, потім разом їмо, ідемо на прогулянки, рибалити, кататися на велосипедах, грати, спілкуватися — просто якісно проводити час разом.

Добре, що ми з Оленою маємо однакові цінності: вважаємо, що верхівка родинної піраміди — це чоловік і дружина, а все інше потім. Формат виховання — лише особистий приклад. Діти бачать наш постійний розвиток, активний спосіб життя, і для них це є нормою.

— Хтось із шести дітей любить готувати? 

— Усі!

— Усі?

— Звичайно, старші. Бо наші молодші ще зовсім маленькі. Знову ж таки, це все приклад. Вони хочуть навчитись, і мене це неабияк тішить. Для них це логічний і зрозумілий процес: зробити щось своїми руками, а потім отримати смачну страву як винагороду. Це також нас дуже об’єднує.

— Чи залишається у вас час для спорту? 

— Звісно. Це і радість, і потреба водночас. З моєю професією я би вже мав двісті кілограмів ваги. Тому першу половину дня ми з Оленою присвячуємо собі й спорту.

— Ви багато подорожуєте. Як мандри впливають на ваш світогляд?

— Дуже сильно. Спілкування з людьми, нові смаки, відчуття формують ідеї та погляди на те, що я потім роблю в бізнесі. Це основа, яка мене надихає. Я справді багато подорожую Україною, їжджу за кордон. До того ж мені цікаво всюди — від заходу до сходу. У сенсі мандрів я всеїдний.

— Для вас це робота чи насолода?

— Я не розділяю ці поняття. Це просто життя, від якого я кайфую. Ми з Оленою займаємось улюбленою справою, і це приносить неабияке задоволення. Я надзвичайно радий, що нам вдалося так налагодити робочий процес, що можемо контролювати все навіть на відстані.

— Відвідуючи інші заклади, ви приходите як гість, критик чи ресторатор?

— Професійної деформації у мене немає, адже я вмію відключитись і насолоджуватися  моментом. Радію простим речам, смачним стравам, оточенню, атмосфері, класному вину. Є в мене цікава особливість: у будь-якій країні світу я без рекомендацій обираю хороший заклад. Олена жартує, що в мені вбудовано радар на якість, і це справді так. Це відчуття спрацьовує щоразу.

— Про що мріє успішний ресторатор і сім’янин? 

— Я не мрію. Я поступово реалізовую багато чітких зрозумілих потреб. Наприклад, ми дуже хотіли мати свій будинок. Знаєте, тільки зараз, у мої 38 років, у мене вперше за все життя з’явилася власна окрема кімната. Все приходить поступово. Займатись улюбленою справою, мати щасливу родину, свій дім, ще й човен — для мене це і є життя. Органічне та зрозуміле.

Спілкувалася Жанна Лаврова